Pitadas do Chef Marcelo Pinheiro – Hotel Intercontinental de São Paulo

Marcelo Pinheiro é paraibano, tem mais de 15 anos de experiência na profissão em grandes cozinhas de Hoteis nacionais e internacionais, como Hyatt Vendome, Hyatt Madelaine, Hyatt aeroporto, esses em Paris, além do Intercontinental Carlton e Madrid, Holiday Inn Parque Anhembi, Jockey Clube de São Paulo, entre outros.

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Determinado, inovador e talentoso, Marcelo sempre participou de diversos concursos como a Copa Azteca de Cozinha em 2005, que lhe garantiu a vaga na Copa do Mundo dos Chefs de Cozinha, o Bocuse D’Or em 2007, onde, atualmente, participa como jurado. Desde 2005 comanda com criatividade a cozinha do renomado restaurante Tarsila no Intercontinental São Paulo e lá, gentilmente me recebeu para contar um pouco da sua história e preferências. Lembrando que no Tarsila podemos degustar um delicioso brunch nos domingos, Menu Degustação no jantar, entre outras delícias, além de já contarem com o menu eletrônico que auxilia bastante na escolha dos pratos.

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Pitadas a Gosto: O que te inspirou a se tornar um chef de cozinha? Como se iniciou a sua trajetória?

Chef Marcelo: Com 17 anos de idade, vim de férias pra São Paulo e fui visitar um amigo que trabalhava na cozinha do Hotel Transamérica. Era mês de julho e estavam fazendo um Festival Japonês. Fui visitar a cozinha e o chef me convidou para ajudar durante esse período (lavando panelas, etc). Eu nunca tinha pisado em uma cozinha profissional, fiquei curioso e aceitei. No dia seguinte já estava lá trabalhando, acabei sendo efetivado e nunca mais voltei pra Paraíba.

PG: Qual é o prato que mais lembra a sua infância?

CM: Galinha ao molho pardo com farofa de cuscuz de milho, da minha mãe e o pão de leite prensado recheado com queijo coalho.

PG: Atualmente, qual foi o prato mais complexo e desafiador que fez? Em casa, quem comanda as panelas?

CM: A verdade é que a complexidade diminuiu muito nos dias de hoje, pois temos muitos equipamentos, toda a tecnologia que nos auxilia muito. No passado, tínhamos que testar a receita diversas vezes, agora tudo é cronometrado, o tempo de cocção é perfeito, um dos grandes exemplos é o cozimento Sous Vide*, onde o alimento fica com a textura e sabor perfeitos.

Em casa, minha esposa cozinha muito mais do que eu. Mas, todo final de semana, faço a vontade da minha filha caçula que sempre pede o meu waffle no café da manhã.

PG: Qual é o ingrediente brasileiro que mais te fascina?

CM: Gosto muito do tucupi, cupuaçu e do cajá, pela versatilidade, tanto nos pratos salgados quanto nos doces. Há algum tempo preparei uma codorna ao caldo de tucupi reduzido com vinho do Porto que ficou muito interessante.

PG: Como chef, como você vê o trabalho em conjunto do profissional nutricionista dentro da cozinha?

CM: Indispensável! A nutricionista da minha cozinha faz treinamentos com a equipe a cada 3 ou 4 meses, os assuntos são de extrema importância como boas práticas, correta manipulação dos alimentos, armazenamento, entre outros. O problema não está com o profissional e sim com as Leis da Vigilância Sanitária que são bastante duras com grandes estabelecimentos e insignificantes com diversos outros lugares em todo o Brasil em que ela nem chega. Portanto, a lei acaba não sendo para todos.

PG: Qual é a sua PITADA mágica? Ingrediente que não pode faltar nos seus pratos e que é o seu toque pessoal?

CM: Minhas PITADAS são a pimenta da jamaica e zests de cítricos, uso bastante.

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Obrigada pela entrevista e cada vez mais sucesso!!!

* Cozimento Sous Vide: É um processo pelo qual os alimentos são selados à vácuo e cozidos a uma temperatura relativamente baixa comparado a outros processos de cozimento e rigorosamente controlada, mantendo as propriedades dos ingredientes e preservando sua textura, aroma e sabor.

Restaurante Tarsila – Hotel Intercontinental São Paulo

Alameda Santos, 1123

http://www.restaurantetarsila.com.br

 

 

 

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